浏览量：100 2024-10-07 09:27:16
在粤菜里，腐竹或称支竹的这种食材，有许多不同的吃法，譬如三鲜腐竹、腐竹焖羊肉、凉拌腐竹等经典家常菜，其中最为人所津津乐道的，估计是白果与腐竹的搭配“白果腐竹猪肚煲”或者是“白果腐竹汤”了。据说，白果与腐竹的这种搭配其实是有根有据的，当中不仅是因为有营养搭配的原因，更是风味之独一无二使然。
白果鲜嫩可口，也有润肺、止咳等功效，但由于其果仁含有白果二酚等有毒成分，可刺激胃肠黏膜，从而导致神经性中毒，因此若生食或食用加热不透的白果达到一定量时，可能发生急性中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，严重者还会头痛、发热。
古代医药书籍中曾这样记载白果的：“稍食则可，再食令人气壅，多食令人颅胀昏闷，昔有服此过多而胀闷欲死者。”又说，“小儿多食，昏霍发惊。昔有饥者，以白果代饭食饱，次日皆死。”
所以很多人都知道，白果一定要熟食，或将其外壳剪破后在微波炉内用中火转一两分钟食用；同时白果不宜多吃，一次最多吃六七粒，不能超过十粒，以防止中毒。而且小孩子也应尽量少食白果，更不要长期食用，5岁以下的幼儿则是应禁吃白果的。
不过作为我国历史悠久的食材，白果入馔也可谓是深入民心的，譬如各种炒菜、焖菜、汤水中，不管是东南西北中都有白果的身影。虽然白果多为配角，演着可有可无的角色，但不少人还是很喜欢白果的味道的。
不过有一道经典的粤菜，却非有白果这个角色不可，它就是“白果腐竹汤”。细心的人还发现，只要白果这种食材入汤、或者腐竹这种食材入汤，前后者就必定会相伴出现，称得上形影不离也不为过。那么，到底是什么原因，让白果和腐竹有这么密不可分的关系呢？
据营养专家介绍，“白果腐竹汤”在营养学上的搭配，其实有点“风牛马不相及”。首先，腐竹作为制作豆制品时“偶然”产生的下脚料，它其实和豆腐、豆浆等，营养成分非常接近，最大的优势还在于它含有纤维素及碳水化合物，在一些场合下，它甚至能当为一种主食。而白果的功效，主要体现为扩张微血管，促进血液循环。所以从两者的营养功效来说，腐竹主要是在于“饱腹”，而白果则是为了“暖胃”。
因此从营养逻辑来说，腐竹和其他食物搭配，或者是白果和其他食物搭配，都是有道理的，但为什么偏偏是“它们”两种，最深入民心呢？
营养专家又补充道：白果可以让腐竹中的黄豆蛋白质形成更易吸收的成分。
原来，早就有专家分析过，白果亦即银杏这种食材，对含有少量脂质的食物能起到更佳的食疗作用，其主要体现在白果可以刺激油脂和蛋白质的分解，形成更容易吸收的营养物质。所以在与肉类搭配时，确实可以起到“吃起来更暖胃”的作用。而腐竹在营养结构上，与一些肉类相似：如鸡胸肉、猪肚等，因此说，古人不仅有白果搭配猪肚、鸡肉的习惯，更可以用来煮腐竹。所以在南方地区，白果腐竹的出现和流行，并不是没有科学根据的。
然而白果与腐竹之间的微妙，还不仅如此。一些美食达人认为，它们之所以成为了最佳的搭档，更与它们之间的风味搭配有关系。
事实上，许多人用腐竹入汤，或者是做一些汤肴之时，根本没有考虑过要暖胃、滋补之类的作用，而是单单因为这样做会更好吃。粤菜老师傅李镜正介绍说，白果自身的苦涩的味道，可以使腐竹里的“黄豆臭青味”和“油脂感”中和掉。而且白果在炖烂后，可以让汤色更白、汤水更柔更浓，喝起来更有质感。这些要素，使得白果在腐竹入汤时整体味型，有着重要的调和作用。反之，腐竹入汤的时候，由于“黄豆臭青味”很难祛除的原因，往往只能用一些味道比较独特的食材来中和，其中效果比较好的，依次是胡椒、白果、芹菜。李镜正还补充道，这种情况单单是针对腐竹入汤的情况，如果是焖、炒、煮时，胡椒、白果等就不适合了。
材料：白果100克、腐竹200克、黄豆100克、百合20克、姜片、盐。
做法：
1、白果用温水泡数小时，去皮，煮熟过水；腐竹用温水泡软，切成6厘米长的段；黄豆用铁锅炒香；百合洗净备用。
2、沙锅内倒入适量清水，放入白果、腐竹、黄豆、百合、姜片，大火烧开后转小火慢煲2小时，加盐即可。
此汤有理肺益气、补养肠胃、强身健体之功效。但白果有毒，不能生食，熟食每次亦不可多吃。
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