老北京只吃“饼”？面食花样繁多，有些已失传，一起来看看吧

浏览量：100    2025-04-25 10:25:26

老北京从祖辈儿就爱吃面食，蒸的、煮的、煎的、炒的可谓是五花八门儿。

但早年间，老北京不吃“面”，只吃“饼”，因为他们把面食统统都叫成“饼”。

老北京的三大饼

饼的种类主要有三种，分别是汤饼、炊饼和胡饼。

胡饼是舶来品，其最早的历史可以追溯到东汉时期。这是一种在火炉里烤的饼，就类似于今天新疆一代流行的“馕”。

有时候，胡饼上还可以撒上芝麻，做成香味扑鼻的“胡麻饼”，饼的酥脆再加上芝麻的香味，简直是人间最丰盛的食材，令人垂涎欲滴，无法抵抗。

唐代大诗人白居易曾经在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中这样称赞胡饼：

胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？

后来再发展，胡饼也就相当于我们现在吃的烧饼。

炊饼是上锅蒸的，如现在吃的馒头。

在古代，制作蒸饼时需要控制火候，非要在面食上蒸出一个十字的裂纹才算上品。

汤饼便是面条，当然还包括馄饨，《长安客话》里记载：“水沦而食者皆为汤饼。”

诗人李颀在他的《九月九日刘十八东堂集》中曾写过：“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”。

九月九日是重阳节，说明唐朝人过重阳节不仅要赏菊花、插茱萸，还要吃汤饼。

这已经成为了一种固定的习俗，就像我们过年要吃饺子一样。

面食的花样

北京人好吃面食，除了古早时期的三大“饼”之外，北京又衍生出了炸酱面、饺子等特色面食。

不过，除了炸酱面、饺子之外，北京人餐桌上的面食还有很多。

糖火烧

面粉里加入红糖、芝麻酱、桂花等配料。刚出炉的火烧外焦里嫩，带着红糖桂花和芝麻酱的香气，是老北京的心头好。

和糖火烧类似的还有芝麻酱糖饼。

烙芝麻酱糖饼好吃的诀窍就是：麻酱多放！红糖多搁！

糊（hu一声）饼

这糊饼看着就是面儿上放层馅儿，但这里面儿讲究可不老少。

首先这馅儿得是紫根儿韭菜剁成段儿，配上鸡蛋再点缀点儿虾米皮提味儿。

面一定得使玉米面儿，凉水和面，小火下锅，等差不多成型了，摊上一层和好的馅儿。

在外面吃，厨师会趁着热乎劲儿，用刀劈成六瓣儿，脆爽的声音混着韭菜鸡蛋的香气直扑味蕾。

要是在家里吃，小二更喜欢整张上桌，先把饼边一口气干掉。

疙瘩汤

老北京疙瘩汤，以西红柿、鸡蛋、面粉、番茄酱、葱、姜、小葱、香菜等为基本原料。

特别在冬天，一碗疙瘩汤真是从头暖到脚。

懒龙

按照老北京的习俗，惊蛰这天应该吃“懒龙”。

惊蛰过后，大家要为新的一年奔波了，传说吃了“懒龙”，可以解除春懒。

懒龙是用发面蒸的一个长条，里面卷着不多的肉馅儿（只为借味儿），蒸熟了之后，切成一段儿一段儿的。

面里带着肉香，是北京孩子童年最难忘的味道之一。

炒疙瘩

“炒疙瘩”是老北京的一道清真传统小吃。

据说，京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩源居”点上一盘炒疙瘩，然后和老板边聊边吃，每次都吃得津津有味儿。

把面团儿揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩，下锅煮熟捞出后摊在阴凉处晾着。

牛肉去筋膜，横着纹儿切成末，配上芹菜丁儿黄豆粒儿，旺火翻炒，最后下晾好的疙瘩。

佐上酱油、醋等调料，那味道叫一个好。

糊塌子

老北京的糊塌子，便宜方便又好吃，几乎家家户户都会做。

西葫芦上市的季节，是做糊塌子的好时机。

把西葫芦擦成丝，放上鸡蛋和面粉搅拌，直接下锅摊成饼状。喜欢什么口味就加点什么调料，老少皆宜。

褡裢火烧

褡裢火烧，因酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名。

纤薄的面皮裹着肉馅儿，油锅里小火儿慢煎。色泽金黄，焦香四溢。

听起来有点像南方的煎饺，不过，吃褡裢火烧，标配必须来一大碗棒渣粥。

既解腻，又爽口。

咯吱盒

四九城的孩子过年，谁家都得炸个十几二十斤，往脸盆大的盆儿里一放，阳台一存，足足能吃一个正月。

老北京的咯吱盒讲究用绿豆面儿。

把上好的绿豆碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼，洒上香菜末、椒盐，卷成卷儿切成寸段，再在滚烫的油锅那么一过。

颜色淡黄，入口酥脆。

失传的面食

说了这么多面食，您肯定会感叹一句“花样真多”，但其实，还有很多面食已经失传了。

比如“蝴蝶面”和“温面”。

《旧京纪事》里说的：“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”

水滑面大约说的是过水面，手掌面说的是刀削面，这个蝴蝶面，就不知道是什么面的，指定和意大利来的那种不一样。

《旧京纪事》里还说：“刑部街田家温面，出名最久，庙市之日，合食者不下千人。”

这么多人喜欢的田家温面，究竟是一种什么样子的面，也无从知晓，和临清的温面有什么区别，也很难考证了。

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